あんこ寿司

　岩国市の最北部。中国山地の山々に囲まれた、山代地域に伝わる郷土料理が「あんこ寿司」です。「あんこ」といっても、アズキを使うわけではありません。
　江戸時代、この地を統治する殿様は、年貢の取り立てが厳しかったそう。それでも農民たちは、祭りにはなけなしの米を使って、寿司を作っていました。少ない米でも大きな寿司に見えるよう、あんこのように具材を中に詰めていたことから「あんこ寿司」と呼ばれるようになったと言われています。

「だから、かさ増しよ。具が入っちょるほうが、おいしいしね」
「庶民の知恵なの（笑）」
　そう話すのは、ＪＡ山口県岩国女性部広瀬支部のみなさんです。
　一見、ふつうの押し寿司ですが、割ってみると、切り干し大根、干しシイタケ、ゴボウといった山里の恵みが入っています。

「一〇〇年フード」に認定される

　成形には「寿司箱」と呼ばれる木製の型を使います。広瀬支部がある岩国市錦町では、ほぼすべての家庭が木型を持っているのだとか。この日も愛用品を各人が持ち寄ってくれました。
　よく見ると微妙に形が違うのは、地域の木工所などでオーダーメードしているから。林業が盛んな山里ならではの文化でもあります。
　あんこ寿司の飾り方も、家庭によってさまざまです。

「卵の代わりに、ユズの皮をのせてた」
「かまぼこをのせてたわ」
「うちは、しめサバ。海のものが、ごちそうだったの」
　昔は、地域の祭りや正月、棟上げ、運動会、結婚式など、祝い事でしか食べられなかったそうで、思い出話にも花が咲きます。
「昔はごちそうだったね」
「お祭りのときは、これを食べて、神楽を舞ってた」
「母が、わたしの好きなウズラマメを炊いて、入れてくれてたんよ」
　しかし手間がかかるため、最近は作る家庭が少なくなっていました。そこへうれしいニュースが届きます。令和三年、文化庁の「一〇〇年フード」に「あんこ寿司」が認定されたのです。それを記念し、広瀬支部でも料理教室を開催。部員二十四人で、あんこ寿司を作りました。
「あんこ寿司は、ここでしか味わえない、ふるさとの味。これからも次の世代に、引き継いでいきたいと思います」
　支部長の渡辺えみ子さん（77）が、仲間を見ながら笑顔で話してくれました。

「あんこ寿司」の作り方

材料（20個分）

〈すし飯〉

• 米 5合
• コンブ 適量
• 酢 90 mL
• 砂糖 90〜100ｇ
• 塩 10〜20ｇ

〈あんこ（具）〉

• 切り干し大根（乾燥）   100ｇ
• 干しシイタケ（水でもどす）   2枚
• ゴボウ   60ｇ
• ニンジン   70ｇ
• 油揚げ   1/2枚
• 砂糖   大さじ1
• 塩・しょうゆ・酒・みりん ・和風だしの素   各適量
• 油   適量

※飾りは錦糸卵、パセリ、黒ゴマ、でんぶなど。

❶ コンブを入れ、ふつうの水かげんで米を炊く。酢、砂糖、塩を混ぜて合わせ酢を作って混ぜ、すし飯を作る。具の材料の切り干し大根は、水でもどして水けを切る。

❷ 具の材料をみじん切り（ゴボウは小さめのささがき）にする。油で炒め、調味料を加えて、ときどき混ぜながら煮つめていく。

❸ すし飯を手のひらにのせ、②の具を中央に置き、おむすびのように丸めて木型に入れる。

❹ 木型で押し固めて、形を整える。錦糸卵やパセリなどで飾り、仕上げる。

食卓が華やかに
なりますよ

文＝茂島信一　写真＝前田博史