シシトウ（シシトウガラシ）は、トウガラシの仲間。ピーマンと同様に、未熟な青い実を収穫する。辛みが少なく、調理が簡単で、焼き物や炒め物、揚げ物など、さまざまな料理で独特の風味を味わうことができる。
　全国で、もっとも多くのシシトウを生産しているのが高知県。そのシェアは、じつに約五割にもなる。とりわけ冬から春にかけては、約八割が高知県産だという。
　県内での栽培の歴史は昭和十三年から、高知市の隣にある南国市で始まった。同市は今も県内最大のシシトウ産地であり、ＪＡの生産部会だけで四つ（中央、南部、長岡、十市）もある。
　そのうちの一つ「南国市中央シシトウ部会」の都築廣和さん（47）の圃場を訪ねた。現在、部会長を務める都築さんだが、十年ほど前に就農してシシトウ栽培を始めた。
「実家も農家ではなかったので、もともとは土地を持っていませんでした。かといって、そんなに広い土地を借りることはできません。そこで少ない面積でも、収益が上がるシシトウを選んだんです」
　そして始めたのが、ハウスでの促成栽培だった。九月に苗を定植して、十一月から翌年六月まで収穫していく。長期にわたり収入がある安定性も魅力だった。

シシトウにとって快適な環境を

　だが、苦い経験もしたという。定植後から一定期間、水やりを抑えることで強い株になると聞いて、試したことがあった。
「でも、だめでした。シシトウは最初にしっかり根を張れないと、茎が細くなり、実も小さくなるんですよ。それ以来、最初にしっかりと水を与え、光をしっかり当てることを心がけています」
　シシトウ栽培は、最低でも気温二〇度の環境が必要。南国市でも、十月末～翌年五月は加温が必要になる。ハウスの室温は自動制御だが、設定温度はこまめに変えているという。
「たとえば、日の出前は温度を上げておきます。そうしないと、日の出後にガンと温度が上がったときに、結露が葉に付くんですよ。それが病気の原因になるんです」
　さらに、ハウス内の換気にも細心の注意を払う。
「シシトウには、蒸し込むのが一番の大敵なんです。とくに季節の変わり目が危ないので、毎日、換気をしています。今日くらいええやろう、が命取りになる。その一日で、病気にやられることがありますから」

日本一の産地を支える職人技

　一方、収穫では「とり遅れないこと」がもっとも重要だ。サイズがＭからＬに大きくなると値段が落ち、それを超えると規格外になる。
　だがシシトウは、緑色の葉に埋もれるように点在して実り、意外と見つけることが難しい。そのうえ、収穫してよいサイズを見極めながらの作業は、経験を必要とする。
　さらにもう一つ、高知のシシトウには、熟練の技術がある。ＪＡ集出荷場で働く「つめこ」さんによるパック詰めだ。生産者から届く大量のシシトウ。その一本一本の等級や規格を速やかに判断し、手際よくパックに詰めていく姿は、まさに職人技である。

産地の未来を守るための改革

　そんな日本一のシシトウ産地も、変革期を迎えている。経費の高騰や高齢化などにより、生産者が年々減少。南国市でも十年前は百人ほどいたが、今では半数になった。
　そこでＪＡ高知県が決断したのが、包装資材の変更である。今年九月からはピーマンと同じ袋詰めにして、作業を機械化。ＪＡ集出荷場の受け入れ量を拡大する。新規就農者を受け入れやすくし、栽培面積の拡大もしやすくする。

　圃場では、新品種の導入も進む。従来のシシトウは、ときどき辛い実が混じっていることがあり、学校や病院の給食では避けられてきた。
　そこで、高知県が開発したのが、辛くない新品種『ししまろ』だ。さっそく、市内の学校給食で提供されるなど、普及拡大に向けて動きだしている。
「重油代や人件費の高騰、生産者の減少など課題はあります。でも、自分たちにできることをして、なんとか産地を守っていきたい」
　そう話す都築さんは、続けて力強く語ってくれた。
「高知のシシトウは高品質。主役にはなれんけど、焼き肉などには欠かせない名脇役です。ぜひ高知のシシトウを味わってください！」