赤漬け

赤漬けは、秋田県北部地域で食べ継がれてきた伝統料理。炊きあげたもち米に甘酢と塩でもんだ赤ジソを混ぜ、漬け物のように重しをのせて作ります。赤ジソの鮮やかな色と香り、酢飯の爽やかな味わいは暑い季節でも食べやすく、今でも盆の膳料理に欠かせない一品として親しまれています。
「子どもの頃から、家族が大きなたるに仕込むのを見てきました。赤漬けが食卓に並ぶと『ああ、お盆が来た』って思いましたね」
　懐かしそうに話すのは、ＪＡ秋田やまもとが任命する「グランママシスターズ」会長の及位由美子さん（73）。伝統料理作りの達人として、地域の小・中学校や教育機関で調理実習の講師をするなど、ＪＡが推進するスローフード運動の伝道役として活動しています。
　グランママは、伝統料理の継承と啓蒙を目的に、平成十三年に誕生。管内五地域（八森、峰浜、山本、八竜、琴丘）から推薦された五人の料理名人が初代メンバーとなり、十七年までに計二十五人のグランママが生まれました。
　各人が食の達人ですが「それでも、何度も作りながら勉強した」と話すのは、副会長の福田八重子さん（84）です。伝統料理の技術継承へ真剣に向き合い、研鑽を重ねてきました。

新メンバー加入でさらにパワーアップ

　現在は高齢化などにより、四人になったグランママ。しかし令和六年、ＪＡが「食農サポーター」制度を創設。研修を受けた八人の女性が共に活動しながら、伝統料理作りの技と知識の習得に取り組むようになりました。
　そんなグランママの代表的な料理が、赤漬け。そのままでも美味ですが、塩もみキュウリやミョウガの赤ジソ漬けなどを添え、見栄えや味わいも工夫しています。

　食べ方はさまざま。「砂糖をかけるとおいしい」「しょうゆ派の人もいるの」「昔は一週間も漬けたのを食べてたわ」など、体験談や思い出話が次々に飛び出します。食農サポーターの工藤聖美さん（48）は、郷土料理にたいする意識の変化を感じている一人です。
「手作りは難しくないことに気づき、まずはやってみようと思うようになりました」
　及位さんも期待を寄せます。
「食農サポーターといっても、やることはグランママと同じ。変わらない味を覚えていってほしいですね」
　フレッシュなメンバーが加わったことで、グランママシスターズもさらにパワーアップしています。

「赤漬け」の作り方

材料（20人分）

• もち米 5合
• 赤ジソの葉 200ｇ
• 塩・酢 各適量
• 〈Ａ〉
  酢 50mL
  砂糖  大さじ2
  塩  少々

※もち米は炊く10分前に洗って浸水させ、うるち米5合と同じ水分量で炊く。

❶ 赤ジソの葉は洗って塩もみし、黒い汁が出なくなるまで絞る。酢を加え、きれいな赤色になるまでもむ。

❷ 炊きあがったもち米を飯台に広げる。Ａを混ぜて甘酢を作り、手早く混ぜ合わせる。

❸ ボウルに①の赤ジソを少しずつ広げる。その上にご飯をのせ、次に赤ジソと、交互に重ねる。

❹ ２〜３kgの重しをする。常温で2日ほどおき、かるく発酵させる。皿に盛り、好みで塩もみキュウリなどで飾る。

※発酵は気温に左右されるため、途中で発酵ぐあいを確かめる。夏場はできるだけ早く食べ切る。

暑い季節には
最高なのよ

文＝井上宏美　写真＝鈴木加寿彦