小平糧うどん

　東京都小平市は、水がすぐに地下にしみこんでなくなってしまうことから、かつて〝逃げ水の里〟と呼ばれた土地。江戸時代初期までは荒涼とした風景が広がっていましたが、多摩川の水が武蔵野台地に引かれると、かやぶき屋根の集落が形成され、豊かな農村地帯ができあがりました。
　それでも稲作は難しかったため、米の代わりに栽培されたのが小麦。その地場の小麦粉で打った「小平糧うどん」は、つるつるとしたこしのある冷たい麺を、だしの利いた温かい汁につけて食べるもので、畑でとれる季節の野菜や油揚げが〝糧〟として添えられていました。
　とくにハレの日にはこのうどんが欠かせないものだったと、ＪＡ東京むさし小平地区女性部部長の井上昭子さんは話します。
「婚礼や節句などで人が家に集まると、ごちそうを振る舞ったあと、締めにうどんを出すのが習慣でした。昔は〝うどんを打てないとお嫁にいけない〟と言われたほど、女性のたいせつな仕事でした」

滋味豊かな味わいを次世代につなげる

　小平糧うどんの特徴の一つが、煮干しでだしをとった濃厚な汁。はらわたも頭も取らない、大量の煮干しを水から鍋に入れて、沸騰したら弱火で１時間ほど、ふつふつとゆっくりと煮て、しょうゆ、みりん、塩で濃いめのつゆに仕上げます。だしの風味が、野菜と油揚げを添えたうどんによく合います。世田谷区から嫁いできた井上さんは当初、真っ黒な汁に驚いて食べられなかったと振り返ります。
「うどんを、そばのように色の濃い汁につけて食べたことがなかったので、まず見た目でびっくり。最初はのどを通りませんでしたが、おいしさにはまって、今では〝これでなきゃ〟と思います」

　同地区女性部では年２回、市の広報誌で一般の参加者を募って小平糧うどんの講習会を開催。そのほか女性部のメンバーで集まり、講習会を開催することもあります。三鷹地区女性部部長で本部部長の坂本晴代さんは、「郷土料理の伝承は、地場産の農産物があってこそ」と話します。
「地域に根ざした日本の食文化を守り、次世代に継承していくためには〝国消国産〟が不可欠です。武蔵野台地に継承される郷土のうどんと歴史を伝える活動は、大きな役割の一つだと考えています」
　ゆくゆくは「女性部に手打ちうどん研究会をつくりたい」と、展望を語る井上さん。受け継がれてきた滋味豊かな味わいを、次世代につなげます。

「小平糧うどん」の作り方

材料（4〜5人分）

• 小麦粉（うどん用、または中力粉） 500ｇ
• 塩（夏は多め、冬は少なめ） 20〜25ｇ
• 水（夏は少なめ、冬は多め） 190〜220 mL 
• コーンスターチ（打ち粉） 適量

【つけ汁】
鍋に水3Ｌに煮干し200～240ｇを入れて中火にかけ、沸騰寸前で弱火にして40～60分煮出す。しょうゆ、みりん、塩で好みの味に調整する。

【糧】
コマツナ、インゲンは塩ゆで、ナスはレンジで加熱し、油揚げは湯通しして、食べやすい大きさに切る。細ネギは刻む。

❶ ボウルに小麦粉を入れ、塩を溶かした水を2～3回に分けて加え、混ぜる。粒状になったら、こねて耳たぶより少しかたいくらいにまとめる。

❷ 厚手のビニール袋に入れ、かかとで踏む。裏返し、方向も変えて約50回（踏めば踏むほどこしが出る）。袋から出して再度、手でこねて一つの塊にする。ビニール袋に入れ、30分ほどねかせる（冬は1～2時間）。

❸ のし板に置いて麺棒で伸ばす。生地をなるべく四角く、厚さ2mmにしていく。

❹ 表裏にコーンスターチをふり、切りやすい大きさに折りたたむ。包丁で5mm幅に押し切りする。切れ端も有効活用。沸騰した湯で8～10分ゆで、流水で冷やす。皿に盛って糧を添え、温かい汁につけて食べる。

どこか
懐かしい味が
するわよ

文＝加藤恭子　写真＝福地大亮